A menudo mis alumnos me preguntan en los cursos de cocina si realmente es tan perjudicial el microondas, y mi respuesta siempre es un rotundo sí. No pretendo con este artículo asustarte ni crear alarmismo, pero si cuidas tu alimentación porque quieres obtener el máximo beneficio de lo que comes y nutrir a tus células en profundidad, desdeluego cocinar, descongelar o recalentar tus comidas en un microondas no te ayudará a ir en la dirección que deseas.
¿Por qué es tan perjudicial el microondas?.
Para explicarlo, vamos a ver un poco más cómo funcionan. Los hornos microoondas calientan mediante la emisión de ondas electromagnéticas de alta frecuencia que agitan las moléculas de los alimentos a grandísima velocidad, lo que produce una fricción entre ellas que genera la liberación de calor. Esta fricción tan extrema fuerza a las moléculas a revertir su polaridad eléctrica entre 1 y 100 billones de veces por segundo, algo completamente antinatural que causa daños sustanciales a las moléculas, rompiéndolas o deformándolas.
Para comprender el alcance de este efecto, tenemos que pensar que en la naturaleza las moléculas se disponen en base a una estructura y un orden determinado que les confiere su carácter vital. Al alterar esa estructura, el microondas desvitaliza el alimento y lo hace más difícil de reconocer por el organismo, por no decir prácticamente inutilizable. El oxígeno del agua es la molécula más sensible y en la que las microondas generan una fricción más violenta, por eso los alimentos más ricos en agua son los que se ven más afectados.
Existen multitud de estudios que demuestran que sí es perjudicial el microondas, por varias razones que yo agruparía en 4 bloques fundamentales:
1) Exposición a la radiación
La radiación genera la producción de radicales libres y un aumento del estrés oxidativo en nuestro organismo, lo cual produce envejecimiento prematuro, daña nuestros tejidos y estructuras celulares y aumenta el riesgo de padecer cáncer, entre muchas otras cosas. En el caso de los hornos microondas, los estudios realizados por Blanc y Hertel en 1992 demostraron que su uso altera la calidad de la sangre, produciendo un aumento de los niveles de colesterol y una disminución de los glóbulos rojos y la hemoglobina, lo que conduce a un estado anémico. También observaron un descenso en los niveles de leucocitos y linfocitos y el debilitamiento del sistema inmune.
Lo que muchas personas desconocen es que la radiación que emite un microondas afecta tanto al alimento como a los seres vivos que se encuentran cerca mientras está en funcionamiento. De hecho, los primeros estudios realizados en Rusia hace varias décadas demostraron que no es necesario consumir alimentos cocinados en el microondas para sufrir sus efectos nocivos: es suficiente con estar cerca mientras se utiliza (de hecho, su uso se prohibió en la URSS en 1976). Eso sí, alejarse a al menos medio metro de distancia, ya reduce muy considerablemente la exposición.
2) Destrucción de nutrientes
La cocción en microondas reduce considerablemente la cantidad de vitaminas, minerales y otras sustancias fitoquímicas beneficiosas (beta-caroteno, licopeno…) presentes en los alimentos, o bien reduce su biodisponibilidad al convertirlos en compuestos alterados que nuestro organismo no puede aprovechar. Solo por poner algunos ejemplos, un estudio de 2007 demostró una pérdida de vitamina C del 97% en el brócoli cocinado al microondas, mientras que otro ya en 1998 apuntaba a una pérdida del 30-40% del contenido de vitamina B12 .
Cuando consumimos alimentos carentes de nutrientes, es mucho más difícil sentir sensación de saciedad y satisfacción con las comidas: nuestras células siguen reclamando lo que les falta y esto se manifiesta con la necesidad continua de comer o la sensación de que nos falta algo.
3) Formación de nuevos compuestos tóxicos.
Las microondas alteran los alimentos de diversas formas, lo que tiene como consecuencia la producción de nuevos compuestos tóxicos que no existían en el alimento previamente. Su calor no calienta los alimentos de forma uniforme, por lo que aquellas partes del alimento que están recocidas son las más peligrosas.
La oxidación que producen en las grasas y el colesterol es aún mayor que la de la barbacoa, considerada como uno de los métodos de cocción más perjudiciales por la cantidad de sustancias cancerígenas que genera.
Las carnes preparadas en el microondas causan la formación de nitrosodientanolaminas y aminas heterocíclicas, conocidos compuestos cancerígenos, además de dañar sus fibras musculares y desnaturalizar el colágeno. El microondas también puede causar que algunos aminoácidos en la leche y los cereales, así como los alcaloides presentes en las verduras de raíz, se transformen en carcinógenos.
4) Pérdida de vitalidad
Los alimentos poseen una vitalidad natural que nos transmiten al comerlos, siempre y cuando sean frescos y producidos de forma limpia. Sin embargo, algunos tratamientos como la cocción en microondas provocan una pérdida de entre el 60 y el 90% de contenido de energía vital de los alimentos. Consumir alimentos desvitalizados, en lugar de aportarnos vitalidad, nos la roba.
En cualquier caso, las alteraciones que produce el microondas en los alimentos, así como la radiación que emiten, son susceptibles de causar innumerables daños, que pueden variar mucho de una persona a otra. Quizás estos daños pueden ser relativamente tolerados por las personas sanas, pero en el caso de personas enfermas, desvitalizadas, inmunodeprimidas y en los bebés y niños pequeños, desdeluego lo mejor es no correr riesgos.
¿Qué podemos hacer?
La buena noticia es que hay soluciones…En primer lugar, se trata de anteponer nuestra salud y bienestar al ahorro de tiempo y organizarnos para preparar las comidas de forma que no nos pille el toro.
En casa
- Prioriza tu salud frente al tiempo: calentar la leche en el fuego antes de ir a trabajar solo te llevará 1- 2 minutos más y no pasa nada por dejar el cacito sucio en el fregadero. ¡Ya lo lavarás cuando vuelvas!. Si haces infusiones, puedes utilizar un hervidor eléctrico de acero inoxidable y el agua hervirá mientras te vistes.
- Puedes recalentar casi cualquier comida al vapor e incluso utilizar una vaporera con varias bandejas. El calor del vapor es tan fuerte, que solo necesitarás 2 minutos y además la temperatura de tu comida será más uniforme y su sabor más agradable.
- Calienta los biberones y comidas de tu bebé al baño maría. Esta técnica también sirve para fundir chocolate y para muchas cosas más.
- Acuérdate de descongelar los alimentos la noche antes en la nevera. Esta forma es también la más segura.
Fuera de casa (en el trabajo, colegio, universidad)
- Lleva comidas que sea agradable comer a temperatura ambiente, como una ensalada de verduras al vapor o un tabulé de quinua con verduras, ensaladas invernales con verduras asadas, pasta al pesto…
- Calienta el agua para tus infusiones antes de salir de casa y llevártela en un termo para bebidas. Puedes hacer lo mismo con tus bebidas vegetales, caldos, sopas…
- Prepara tu comida en casa, caliéntala por la mañana antes de salir y guardarla en un termo grande para alimentos. Cuando vayas a comer, aún estará calentita.
Espero no haberte alarmado mucho con este artículo y que puedas contestar a la pregunta de si es tan perjudicial el microondas con argumentos de peso.
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Referencias
- B H Blanc, H U Hertel. Comparative Study of Food Prepared Conventionally and in the Microwave Oven.
Raum & Zelt 1992 in J Sci Food Agric, 3(2):43. - K Gustafsson, N G Asp, B Hagander, M Nyman, T Schweizer. Influence of processing and cooking of carrots in mixed meals on satiety, glucose and hormonal response.
Int J Food Sci Nutr. 1995 Feb;46(1):3-12. - J M Broncano, M J Petrón, V Parra, M L Timón. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and formation of free cholesterol oxidation products (COPs) in Latissimus dorsi muscle of Iberian pigs.
Meat Sci. 2009 Jun 16. Epub 2009 Jun 16. - M S Yarmand, A Homayouni. Quality and microstructural changes in goat meat during heat treatment.
Meat Sci. 2010 Oct;86(2):451-5. Epub 2010 May 25. - C López-Berenguer, M Carvajal, D A Moreno, C García-Viguera. Effects of microwave cooking conditions on bioactive compounds present in broccoli inflorescences.
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Arch Iran Med. 2007 Apr;10(2):227-32. - F Watanabe, K Abe, T Fujita, M Goto, M Hiemori, Y Nakano. Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B 12 in Foods.
J Agric Food Chem. 1998 Jan 19;46(1):206-210.
